« Verjus », vous-dites ? … Oublié depuis des siècles, le verjus était un ingrédient essentiel dans de nombreuses recettes au Moyen-Âge, nous vous le présentons ci-après.

« Dans la vigne tout se mange »
Le verjus, c’est du raisin et rien d’autre. Ce n’est ni un vinaigre, ni un jus de raisin sucré, encore moins du vin puisqu’il n’est issu d’aucune fermentation alcoolique. Les raisins verts cueillis avant maturité, d’où son nom verjus, vertjus ou vert-jus, ressemblent alors à des pois verts. Ainsi, ce 5 août 2020, le Domaine L&R Kox a choisi de récolter les cépages suivants : cabernet blanc, pinotin, et auxerrois. Proche de la méthode de pressurage pour nos vins et crémants, le jus du verjus est aussi extrait des raisins par pressurage. Non filtré, le verjus se conserve seulement grâce à une pasteurisation douce. Le résultat est un jus de raisin d’une acidité marquée, alors que la teneur en sucre est faible. Avec son bouquet fruité, il est cependant plus doux, plus rond que le vinaigre, et ses arômes plus fins et discrets que le citron. Une réelle alternative et un vrai régal pour tout chef de cuisine.
La production de verjus s’inscrit dans une démarche du domaine visant à valoriser tout ce que la vigne a à offrir. Basé sur la devise « dans la vigne tout est bon », …

Selon le terroir et la région viticole, la récolte de verjus a lieu entre mi-juillet et mi-août. Dans les temps, le verjus était un aliment utilisé couramment en cuisine en Europe centrale comme base aigre dans les plats, comme conservateur ou comme remède à domicile. Au XVIIIe siècle, les agrumes sont arrivés sur le marché, et le verjus est tombé dans l'oubli. Dans le Périgord et le Bordelais, cependant, la tradition ne s'est jamais complètement éteinte. Dans les années 2000, le verjus renaît aussi en Autriche et devient un ingrédient incontournable dans la haute cuisine.

Le verjus dans les recettes
En cuisine, le verjus est utilisé comme substitut au citron, au vinaigre et au jus aigre. En apportant une acidité et un fruité agréables, le verjus peut être travaillé en entrée, plats principaux, voire même en dessert, sans toutefois imposer son goût propre. Au chef de cuisine de choisir entre affiner les soupes, les sauces et les ragoûts, mariner les légumes et les fruits, donner une note fruitée et rafraîchissante aux sorbets ou toute autre création gustative. De plus, le verjus est très à la mode dans les boissons mélangées, les « cocktails » ou tout simplement en version « spritz » avec de l’eau gazeuse.

La recette proposé par Julien Lucas, chef de cuisine et gérant du Restaurant « La Villa de Camille et Julien » à Pulvermuhle, Luxembourg :

Ingrédients:
4 portions de 40 gr de filet de Brochet
20 cl de Verjus Kox
50gr de sucre semoule
14 gr de sel fin
8 feuilles de gélatine
Progression de la recette:
Rouler les portions de filet de brochet dans du papier film, puis les plonger dans de l'eau à 60 degrés pendant 30 minutes.
Faire chauffer le verjus puis ajouter le sucre et le sel.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les ajouter au verjus chaud.
Disposer les filets de brochets au fond des moules préalablement sélectionné puis couler le verjus tout juste tiède.
Réserver au frigo une nuit puis démouler et dresser sur une assiette blanche.